Ankbröst med apelsinromsås

6 portioner

Anka är en riktig festfågel. Den har ett mörkt och smakrikt kött som är lätt att tillaga.

Du behöver:
  1.      1 kg   potatis
  2.      20 g   smör
  3.      3 st   äggulor
  4.      1 tsk   salt
  5.      Anka:
  6.      2 st   ankbröst (ca. 800 g)
  7.      Apelsinromsås:
  8.      
  9.      3 msk   råsocker
  10.      1 st   apelsin + 3 dl apelsinjuice
  11.      1 dl   rom, mörk
  12.      2 dl   vatten
  13.      3 msk   kalvfond
  14.      1 msk   maizena, majsstärkelse
  15.      Servering:
  16.      400 g   savojkål
  17.      2 msk   smör
  18.      1 tsk   salt
  19. 4 st   kumquat18   physalis
  20.      8   physalis

Gör så här:

1 - Potatistoppar: Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och pressa den. Rör ner smör och därefter äggulor och salt. Lägg lite mos i taget i en spritspåse med tandad tyll. Spritsa knubbiga toppar på plåt med bakplåtspapper. Ställ plåten åt sidan.
2 - Ankbrösten: Värm ugnen till 150°C. Snitta enbart fettsidan ner till köttet på den feta sidan av ankbrösten med vass kniv eller eventuellt rakblad. Hetta upp en stekpanna. Salta, peppra och stek ankbrösten med den feta sidan neråt ca. 2 minuter tills de fått fin färg. Detta kan göras en timme i förväg!
3 - Lägg de brynta ankbrösten i en ugnssäker form med fettsidan upp. Sätt i en stektermometer och ugnsstek dem mitt i ugnen till en innertemperatur på 66°C. Beräkna att det tar 15–20 minuter. Ta ut dem, vira dem i folie och låt vila 20 minuter. Höj ugnstemperaturen till 225°C så att potatistopparna kan gratineras.
4 - Såsen: Smält socker med rivet apelsinskal över medelgod värme. Tillsätt snabbt rom, apelsinsaft, vatten och fond. Koka ihop mängden tills 5 dl återstår. Sila skyn. Rör ut maizena i lite kallt vatten, vispa ner den i skyn och koka tills såsen tjocknar. Skölj och tunnskiva kumquat, dela physalis och blanda i såsen. Smaka av.
5 - Gratinera potatistopparna i 225°C ca. 10 minuter tills de fått lite färg. Finstrimla samtidigt savojkålen och smörstek den hastigt ca. 2 minuter och smaka av med salt.
6 - Skiva ankbrösten och servera dem på varma tallrikar med potatistopparna, kålen och den lättgjorda apelsinromsåsen som innehåller både kumquat och physalis.